OPERA AT WORK
FOR THE EARTHQUAKE

Primi Piatti

Risotto alla Verdi
 
60 gr. di burro fresco
60 gr. di midollo di bue o vitello
una piccola cipolla
480 gr. di riso di Piemonte
brodo di carne
mezzo bicchiere di vino bianco dolce
3 buone manciate di  parmigiano
grattugiato
una presa di zafferano
 
Mettere in una casseruola il burro fresco e il midollo di bue, o vitello, con un poco di cipolla tagliata. Quando questa abbia preso il rosso mettere nella casseruola il riso di Piemonte: fate passare a fuoco ardente mischiando spesso con un cucchiaio di legno finché il riso sia brustolito e abbia preso un bel color d’oro. Prendete del brodo bollente fatto con una buona carne, mettetene due o tre mescoli nel riso. Quando il fuoco l’avrà poco a poco asciugato, rimettete poco brodo e sempre fino a perfetta cottura del riso. Avvertite però, che a metà cottura del riso (cioè sarà dopo un quarto d’ora che il riso sarà nella casseruola) bisognerà mettervi un mezzo bicchiere di vino bianco naturalmente dolce: mettete anche, una dopo l’altra, tre buone manciate di parmigiano grattugiato. Quando il riso sia quasi completamente cotto, prendete una presa di zafferano che farete sciogliere in un cucchiaio di brodo, gettatelo nel risotto, mischiatelo, ritiratelo dal fuoco e versatelo nella zuppiera. Mettetevi altro formaggio, coprite e servite subito.
 
 
Zuppa alla Santé
 
300 gr. di pane tostato ridotto a quadratini
brodo di carne
una battuta di lardo
2 cucchiai di concentrato
50 gr. di burro
4 cucchiai di olio
una cipollina
verze
rape
sedani
patate
carote
cappuccio
basilico
piselli 
fagioli
 
In una casseruola rosolare 50 gr. di burro, lardo, un poco d’olio, una cipollina affettata; unire verze, rape, sedani, patate, carote, cappuccio, basilico, tutto tagliato finemente, poi piselli, fagioli, ecc... Aggiungere il brodo ristretto con due cucchiai di concentrato di pomodoro. Cuocere per circa un’ora. Versare sui quadratini di pane e servire subito.
 
 

Per il riso:
800 gr. di riso
100 gr. di  parmigiano grattugiato
1 uovo
pane grattugiato q.b.

Per il condimento:
2 piccioni giovani
25 gr. di funghi secchi
100 gr. di burro
sale e pepe
foglie di alloro
1 cipollina
noce moscata
 
Tritate finemente una cipollina e fatela imbiondire con 50 gr. di burro, aggiungete i piccioni, precedentemente puliti, lavati, tagliati a pezzi e disossati. Fateli passare un poco nel condimento con sale, pepe e odore di noce moscata: dopo un quarto d’ora di cottura unite i funghi, messi prima a bagno in acqua tiepida, una o due foglie di alloro e cucinate a fuoco lento, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di brodo. Ungete bene una forma liscia dai bordi alti con burro, spolverizzate di pane grattugiato, versatevi la metà del riso che nel frattempo avete fatto cuocere al dente, scolato e condito con un uovo, burro e formaggio. Nel vuoto, che avrete lasciato al centro della teglia imburrata, mettete i piccioni con il sugo. Coprite ora il tutto con il rimanente riso, cospargete la superficie di pane grattato e fiocchietti di burro e fate dorare in forno caldo. Lasciate riposare per 10 minuti, rovesciate sul piatto di portata e servite.
 
 
 
Per la pasta:
400 gr. di farina
2 uova
acqua q.b.

Per il ripieno:
250 gr. di carne di manzo
2 spicchi d’aglio
50 gr. di burro
150 gr. di pane grattugiato
300 gr. di formaggio grana piacentino
2 uova
sale e pepe
carota
sedano
cipolla
odore di noce moscata e cannella
mezzo bicchiere di vino rosso
 
Per il brodo in terza:
manzo, cappone, carne magra di maiale
 
Preparate lo stracotto steccando la carne magra con due spicchi di aglio, fatela rosolare nel burro a cui aggiungerete una cipollina, un gambo di sedano, sale, pepe, una carota, droghe, poi il vino rosso (ed eventualmente il brodo) e fate cuocere adagio per 5 o più ore finché il liquido sarà assorbito quasi completamente. Tritate lo stracotto con la mezzaluna; con il sugo rimasto nel tegame scottate il pane grattugiato e mescolatevi lo stracotto tritato fine, le uova, il grana grattugiato e la noce moscata fino a ottenere un impasto omogeneo. Con la farina e le uova preparate la pasta, tiratela in una sfoglia sottile, disponete da un lato tante palline di ripieno distanti tra loro 5 o 6 cm, ripiegate la pasta in modo da coprire il ripieno e tagliate con la classica forma di metallo gli anolini, che una volta pronti avranno la forma di una piccola mezza luna, o ripiegati convenientemente, di bicorni. Cuoceteli nel tradizionale brodo di terza, fatto con manzo, cappone, carne magra di maiale, e serviteli in brodo cosparsi di buon grana grattugiato.
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