OPERA AT WORK
FOR THE EARTHQUAKE

Antipasti

Chissola con ciccioli
 
500 gr. di farina bianca
250 gr. di  ciccioli
 
sale quanto basta
mezzo cubetto di lievito di birra
acqua quanto basta
1 cucchiaio scarso di strutto
 
Fare un impasto con farina, acqua tiepida, sale, lievito e un po’ di strutto. Aggiungere i ciccioli tritati finemente e manipolare fino a che siano ben amalgamati con la pasta. Ungere una teglia piuttosto larga con lo strutto rimasto. Stendere l’impasto, il più possibile sottile, lasciare lievitare un’oretta circa e cuocere in forno caldo.
 
 
Crostini Rigoletto
 
24 crostini di pane tostato
200 gr. di burro
qualche grano di pepe di Cayenna
6 uova sode
200 gr. di prosciutto cotto
prezzemolo
sale quanto basta
 
Spalmare i crostini con il burro miscelato con i grani di pepe tritati finemente. Ricoprirli con un trito composto di uovo sodo, prosciutto ed erbe fini.
 
 
Testina in cassetta
 
È un piatto di grande piacevolezza, visto che per esso Verdi faceva un’eccezione, cercando di norma di non abusare di grassi.
 
Prendete la testa e delle ossa di maiale, un poco di carne e lessate tutto per tre ore circa. A cottura ultimata scolate le ossa e la testa che vanno poi disossate e la carne tagliuzzata con il coltello (a pezzi un poco più grandi di quelli della pasta di salame). Cuocete a parte lo strutto. Quando è rosolato al punto giusto scolatelo in un canovaccio doppio (quello che si usa per fare il formaggio nei caseifici). Strizzate bene per fare uscire il grasso stringendo poi con i due legni a forma di schiaccianoci. Quando è bene asciutto riaprite il canovaccio, staccate le cicciole e unite il tutto alla carne cotta e tritata. Aggiungete sale, spezie e vino profumato all’aglio. Mescolate bene e rimettete l’insieme nel canovaccio per almeno due giorni.
 
 
Torta fritta
 
500 gr. di patate lessate sbucciate
550 gr. di farina di frumento
25 gr. di lievito di birra
2 cucchiai di olio d’oliva
latte caldo q.b.
2 cucchiaini di sale fino
strutto
 
Sciogliere il lievito di birra in 2 cucchiai di latte tiepido, amalgamare gli ingredienti e dall’impasto ricavare una sfoglia, non troppo sottile, da dividere in piccoli rombi. Friggerli nello strutto caldissimo.
 
 
Spalla cotta
 
Ricetta originale del Maestro che preferiva mangiare la  Spalla di San Secondo calda, ancora fumante: “ Prima di metterla sul fuoco bisogna levarla di sale, lasciandola posare nell’acqua tiepida. Dopo si mette sul fuoco entro un recipiente che contenga molta acqua. Deve bollire a fuoco lento per 6 ore, poi la lascerai raffreddare nel suo brodo. Fredda che sia, ossia 24 ore dopo, levarla dalla pentola, asciugarla e mangiarla ”.
(dalla lettera a Opprandino Arrivabene, aprile 1872)
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